中国口味地图:为什么北方爱酸、南方喜甜、全国都吃辣?

“翠花,上酸菜!”
这句20多年前的歌词,唱出了东北人对酸菜的特殊感情。每到秋末冬初,东北人家屋里总能看到几口大缸,里面腌着的正是过冬的宝贝:酸菜。
而在千里之外的长江三角洲,苏州松鹤楼的八宝鸭却甜得让外地人直呼“吃不消”。无锡排骨更是把白糖用到极致,甜味浓得连上海人都甘拜下风。
再看看湖南人,一条一斤重的鱼,烹制时非要配上半斤辣椒,不然就“不能下箸”。
这就是中国人的口味地图。
早在先秦时期,《礼记·王制》就说:“五方之民,言语不通,嗜欲不同。”几千年过去了,语言通了,但口味依然各走各路。
东北人的酸菜情结
东北的冬天有多冷?漠河1月平均温度零下28.2℃,哈尔滨被称为“冰城”,沈阳1月平均气温也只有零下11℃。
在这样的气候条件下,过去东北人过冬,蔬菜是个大难题。春天青黄不接,夏天还算丰盛,秋天就得忙着储存,冬天就只能将就着过。
于是,酸菜成了东北人过冬的“救命菜”。
家家户户都备着几口缸,大的叫缸,小的称坛,大户人家能有十几口。这些缸里装得最多的就是大白菜。把白菜洗干净,码进缸里,撒上大粒盐,压上重石,封好发酵,一个月左右,酸菜就成了。
东北人渍酸菜分两种。生制的发酵慢,酸味淡,菜帮子脆嫩。熟制的多了一道“开水焯”的工序,发酵快,半个月就能吃,酸度高,但没那么脆。
有了酸菜,东北人的冬天就有了滋味。炖上一锅酸菜,配上猪肉粉条,热气腾腾,暖心暖胃。酸菜吸足了肉油,酸爽适口,最是解腻。
如今,温室大棚和发达的物流让东北人冬天也能吃上新鲜蔬菜,酸菜缸逐渐退出历史舞台。但酸菜依然深得东北人的心,从冬天吃到夏天,从白菜酸菜吃到圆白菜酸菜。
东北的少数民族也爱这口酸。满族人的“酸汤子”,用玉米水磨发酵做成粗面条,夏天吃起来酸酸甜甜,特别爽口。
江南人为何爱上了甜
在很多人印象里,“南甜北咸”是天经地义的事。但真相是,江南人嗜甜的历史并不长。
元末明初的苏州菜,其实一点都不甜。当时一本记载49种菜肴的食谱里,用盐的有33种,用糖的只有7种。可见那时候,咸味才是主角。
那江南菜是怎么变甜的呢?
有人说是因为南方热,出汗多,需要加糖补充水分。也有人说是因为北方昼夜温差大,利于糖分积累,所以北方人爱吃甜。
这些说法都不太靠谱。
真正的原因很简单:糖变便宜了。
虽然咱们国家汉朝就开始用甘蔗制糖,但一直到明朝后期,糖还是稀罕物。万历皇帝赏赐给大臣张居正的礼物里,有白糖一百斤、“黑糖”(红糖)一百四十斤。皇帝拿糖当宝贝送人,可见糖多金贵。
普通老百姓吃不起糖,菜里自然也就舍不得放。
到了16世纪中叶,情况变了。制糖技术有了大突破,福建、广东成了甘蔗种植基地。糖的产量上来了,价格就下来了。
粤菜、闽菜最先尝到甜头。广州人结婚,酒席最后一定要上一道“莲子糖水”,寓意甜甜蜜蜜。
福建人做荔枝肉,也是越做越甜。
大量的广东糖和福建糖运到江南销售,每年上亿斤的糖从这里流向全国各地。糖从奢侈品变成了日常食品,老百姓也吃得起糖了。
于是从清代开始,江南菜慢慢变甜了。
袁枚的《随园食单》里记载的江南菜,已经把糖用得很普遍了。比如夹层糕,一层糯米粉,一层猪油白糖,蒸熟了吃,典型的苏州甜食。
苏州当时是江南的文化中心,苏州人觉得雅致的,各地都跟着学。嗜甜的食俗就这样从苏州向外扩展。
无锡人后来居上,几乎所有红烧菜都要加糖。无锡排骨更是甜中极品,1000克排骨配上50克白糖,甜得醇厚,连苏州上海都得甘拜下风。
不过,在东南沿海这个甜味大本营里,也有个例外——客家菜。
客家人聚居在赣南、闽西、粤东的大山里。出门就要爬山,出汗多,得补充盐分,所以口味偏咸。山区交通不便,物资匮乏,得想办法把食物存起来。于是腊味、腌菜成了客家菜的拿手好戏。
客家炒大肠,又酸又辣。南安板鸭,得用盐反复擦透。腌菜更是离不了,做汤、炒肥肉、煮大肠,没了腌菜就没有了客家风味。
跟闽菜、粤菜的清淡甜美比起来,客家菜确实是十足的“重口味”。
山里的酸味人家
把视野放大到全国,你会发现,偏爱酸味的并不只有东北人。
生活在长江中游的土家族,山路崎岖,买东西难。家家户户都有酸坛子,腌着各种食物。酸味能刺激食欲,所以土家族人几乎餐餐离不开酸菜,以酸辣为特色。
贵州高原山地多,有“地无三里平”的说法。这里的侗族更是离不开酸,带酸味的菜占了一半以上。当地有种说法,山区水质硬,含碱多,多吃酸可以中和一下。
广西的壮族也爱这口酸。有民谚说“三天不吃酸,走路打孬蹿”。民国年间,壮族百姓外出干活,三餐吃的就是腌菜,几乎不开火做饭。
就连海南岛上的黎族人,为了在炎热潮湿的气候里保存食物,也喜欢把猪肉和米粉、野菜做成酸肉,或者把生鱼和嫩玉米切碎,用盐腌在陶罐里,拿来招待贵客。
辣味的逆袭
虽说酸味在全国有不少拥趸,但真要论起扩张速度,谁也比不过辣味。
很多人以为中国人自古就爱吃辣。其实,古代的辣味主角是花椒。《诗经》里就多次提到花椒。宋元时期,全国很多副食都少不了用川椒,连宫廷的羊肚羹都要放蜀椒。
那时候的中国人,口味比现在重多了。
直到大航海时代以后,外来的辣椒才慢慢抢了花椒的风头,成了“辣味”的代表。
四川人做豆瓣酱,把蚕豆做成甜豆瓣,再把红辣椒做成辣椒胚,两者混合发酵,就成了川菜里少不了的重要调味品。
贵州人喜欢把干辣椒烤脆,捣碎了拌着吃,或者做成辣椒水蘸着吃。
湖南人更是嗜辣成性。湘菜里不仅少不了辣椒,连菜名都带着“辣”字,酸辣肚尖、油辣嫩鸡,一听就知道是辣的。江西萍乡人也差不多,无论什么蔬菜都要和着辣椒吃。
如果说这些地方算是辣味的传统地盘,那最近几十年,辣味简直是在全国攻城略地。
随便走进哪个城市的小卖部,辣条、麻辣小鱼、泡椒凤爪、辣鸭脖……各种辣味零食琳琅满目。从南到北,从东到西,品牌可能不一样,但辣味的盛行是实实在在的。
就连一向口味清淡的上海,也被辣味攻陷了。
民国时期的上海,川菜馆还得向本地口味妥协。1946年开业的四川饭店,做的麻婆豆腐虽然按传统做法,但辣味已经大大减轻了。
上海人真正开始吃辣,大概要从1997年前后的“香辣蟹”算起,距今不过二十多年。可现在,已经有不少土生土长的上海人迷上了重庆火锅,变得“无辣不欢”了。
酸甜咸辣,你爱哪一味?
不管是东北的酸菜,江南的甜食,还是扩张的辣味,每一种口味背后,都有地理环境的影响,有历史变迁的痕迹,有技术进步的推动。
东北人爱酸菜,是因为漫长的冬天需要储存蔬菜。江南人嗜甜,是因为制糖技术进步让糖变得便宜。客家人口味重,是因为山区生活需要补充盐分、保存食物。辣味扩张,是因为食材的全球化流动。
正是在这些“重口味”的碰撞交流中,中华饮食才变得如此丰富多彩。
下次你吃豆花时,不必纠结甜的还是咸的。端午吃粽子时,也不用非得争出个高下。
毕竟,酸甜咸辣各有所好,这才是中国人的口味地图。