中国醋:5000年的酸味秘密

你知道吗?在中国人的日常生活里,有七样东西绕不开——“柴米油盐酱醋茶”。今天我们就聊聊其中的醋。
中国是酿醋大国,也是世界上最早制醋的国家。历史有多早?至少 5000 年!到了明清时期,醋业全面开花,出现了“四大名醋”:山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋。光看地域分布,就能感受到醋的江湖地位。
不过,醋真的是从一开始就这么受欢迎吗?平时说“油盐酱醋”,好像缺一不可,可在菜里,醋有时候并不是必需。青椒炒肉丝,缺了油盐酱不行,但少了醋好像也还行。那么古人是怎么发现醋的?它最初又是干嘛用的呢?
谁发明了醋?
说起醋的起源,民间故事可不少。第一个版本,把醋的祖师爷归到姜子牙身上。史学家谯周记载,姜子牙当年在朝歌杀牛卖饮料,除了酒,能喝的也就醋了。还有传说,《封神演义》里封神结束后,姜子牙留了一个“醋坛神”的位子,所以醋神非姜子牙莫属。
另一个版本是镇江香醋认的祖宗——黑塔,据说是酒祖杜康的儿子。杜康造酒高超,儿子黑塔也学着酿酒,结果时间掌握不好,酒发酵过头,成了酸酸的饮品,也就是醋。于是民间就有了“杜康造酒,儿子造醋”的说法。
当然,把发明完全归功于某个人,是不科学的。山西孝义、临汾、襄陵等地祭祀的醋神,多被称作“醋姑”或“醋姑姑”,认为醋是妇女在日常生活中发现和制作的。毕竟古代妇女日常处理饮食、酿酒酿醋,才更靠谱。
科学上来说,酒和醋确实同源:乙醇(酒精)经过时间氧化,就会变成酸酸的醋。这也解释了为什么历史上杜康和黑塔父子会被与醋联系起来。
考古发现也很有趣。在陕西临潼姜寨遗址,距今 7000—5000 年的新石器时代,人们的“尖底瓶”里发现了黍亚科和酿酒残渣,说明古人已经能酿酒。有酒,自然也有醋。
到了周代,醋的踪迹进入了文献。《论语》里提到“乞醯”,《周礼》还专门设置了管理醋的官员“女醯”,可见饮用和使用醋已经成了贵族生活的一部分。
从饮品到调味料
起初,醋更多被当作饮品或者祭祀用的酒。古人给醋取过各种名字:苦酒、酢、醯……都说明醋一开始并不是菜里的调味品。
古文里有很多证据表明,醋当饮品其实不好喝。隋朝有句谚语:“宁饮三升酢,不见崔弘度。”意思是宁可喝难喝的醋,也不想见严苛的将军崔弘度。唐朝还有小兵误把醋当酒端上宴席的故事,聪明的任迪简一口喝光,保护小兵不被责罚,结果被称为“呷醋节帅”。
醋的酸味,也被用来形容爱情中的“酸”,唐太宗赐卢夫人一杯“醋”,引申出女人爱拈酸吃醋的说法。
北宋时期,宰相们甚至说,能忍三斗醋的人,才能做宰相,意思是人生难免酸苦,耐得住的人才能坐稳高位。可见醋作为单独饮品,味道真的很“酸爽”。
醋的妙用
慢慢地,人们发现醋除了喝,还能作为调味品。东汉晏子就用醋举例说明“和谐”的道理:煮汤时,需要水、火、醋、酱、盐、梅的搭配,缺一不可。可见,醋早就入了菜谱。
从调味到烹饪,醋的妙用很多。它能解腥解腻,隋朝谢讽在《食经》中提到“虞公断醒酢”,元代忽思慧也写到北方游牧民族用醋调味。唐朝宰相韦巨源发明“葱醋鸡”,南宋杭州的西湖醋鱼更是名声远扬。
醋不仅调味,还能医用。李时珍的《本草纲目》里提到 1300 多次醋的功效,烫伤用醋敷,甚至可消疤痕。南北朝的宋明帝刘彧吃多了食物消化不良,喝几升醋才缓解。现代医学也证明,醋能促进肠胃蠕动,助消化。
生活中,醋还可以清洗金属器具,去除水垢和锈迹。真是一醋百用,既调味又日常生活好帮手。
古人怎么酿醋?
古人酿醋,也有很多讲究。北魏贾思勰在《齐民要术》里记录了二十多种酿醋方法,用粟、黍、稻、麦、豌豆、麸、糠、糟等粮食都可以做原料。
季节也有讲究,东汉《四民月令》说:“四月立夏后……可作酢”,夏天是最佳时期。
小麦苦酒法:小麦煮熟放入缸,密封七天,再加入薄酒,醋就成了。
米醋法:用苍米蒸饭、拌曲,封在瓮里三七二十一天,慢慢发酵成醋。
山西老陈醋制作周期长,天然发酵,再加夏伏晒、冬捞冰、熏醅、陈酿,几乎一年才出成品。镇江香醋以糯米为原料,经过 70 天、40 多道工序,再陈酿 6 个月以上才上市。四川保宁醋用 60 多种中草药酿制,福建永春老醋甚至要代代传承、酿三年以上才能使用。
醋的发明和使用,让酸辣党的人生幸福指数大大提升。今天,无论是炒菜还是蘸饺子,醋都是灵魂配料。孔子说过:“不得其酱,不食。”没了醋,饺子也少了滋味。
千年前,宋人吴自牧在《梦粱录》里写:“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶。”千年过去,江山变,人没了,但生活中的这些味道,却依然陪伴我们。喝同样的水,看同一轮月,品同一种酸味,我们和古人,也因此血脉相连。